FYN – Erlebnisgastronomie in sechs Gängen
Anfang Oktober wird von der Zeitschrift „Restaurant Magazine“ nach zweijähriger Corona-Pause wieder die Bestenliste für Feinschmecker und solche, die sich von ausgezeichneten Restaurants angezogen fühlen, veröffentlicht: „The World`s 50 Best Restaurants“. Das Ranking gilt seit 2002 als Oskarverleihung in der Gastronomie. Zwei Restaurants in Kopenhagen sind die Gewinner: das „Noma“ und das „Geranium“. Auf Platz 3 das „Asador Etxebarri“ in Atxondo, Spanien. Über 1000 Experten weltweit, darunter Köche, Kritiker und vielreisende Gourmets, haben abgestimmt.
Auf Platz 50 das erste südafrikanische Restaurant, das „Wolfgate“ in Paternoster an der Westküste. In der zweiten Gruppe, Platz 51 – 100, folgen zwei weitere südafrikanische Restaurants. Das „La Colombe“ auf Platz 81 und das „Fyn“ auf Platz 92. Beide Restaurants liegen in Kapstadt. La Colombe war jahrelang der Platzhirsch, seit drei Jahren wird die Konkurrenz durch das Fyn intensiver.
Sozusagen als kulinarische Belohnung für die entbehrungsreiche Corona-Zeit versuche ich am 7. Oktober in Paternoster ab dem 3. November einen Tisch zu buchen. Keine Chance bis zu unserer Abreise Mitte Januar. Mehr Glück habe ich mit dem „Fyn“ in der 37 Parliament Street am Church Square. Über Dineplan buche ich für Freitag, 5. November, 18:30 Uhr, einen Tisch. Das Restaurant verlangt ein Deposit von 400 Rand pro Person, etwa 23 Euro, das mit Kreditkarte bezahlt werden kann.
Freitag, 5. November. Uber fährt uns um 18:00 von Sea Point zum Church Square. Kurz vor 18:30 sind wir da. Speaker´s Corner, eines der ältesten Gebäude im Herzen der City, ist heute eine renovierte Location für beeindruckende Ausstellungen und kreative Unternehmen. Das Logo des Restaurants ist dezent an der Eingangstür angebracht.
Nach dem Security-Check, Temperatur messen inklusive, fahren wir mit einem Aufzug, der an alte industrielle Zeiten erinnert, in den fünften Stock. Uns wird leider kein Tisch an den überdimensionalen Fenstern zugewiesen, wir werden in der Mitte des Restaurants mit hervorragendem Blick auf die offene Küche platziert. Zwischen den Tischen dunkle Trennwände aus gegebenem Anlass. Für die Handtasche meiner Frau wird ein kleines Bänkchen unserem Tisch beigestellt. Aufmerksame Geste. Wie überhaupt, Aufmerksamkeit ist eine Eigenschaft, die sich durch den Abend ziehen sollte.
Die grandiose tonnenschwere Decke
Blick in die offene Küche
Die offene Bar – dezent im Hintergrund. Im oberen Bereich sind noch Tische platziert. Das Restaurant ist für 60 Gäste ausgelegt.
Der WOW-Blick auf Tafelberg und Lions Head, die offene Küche, das gediegene Interieur in dunkelbraun und rot und eine fantastische Deckenkonstruktion aus tausenden von Holzscheiben entführen den Besucher in eine andere Welt, in eine Welt, die signalisiert: Entspannt Euch, lasst Euch verführen, nehmt eine Auszeit vom Alltag.
Trevor, unser Waiter, bringt uns Wein-und Menükarte. Wir haben die Wahl zwischen einem 8-Gang-Menü und einem 6-Gang-Menü. A la carte ist keine Option. Wir entscheiden uns beide für die „kleine“ Variante. Mit einem Unterschied. Wenn schon, denn schon! Für mich bitte auch das Wine-Pairing. Dafür ist Hastings, Head Barman, zuständig.
Das sechsgängige „Spring Menu“ mit korrespondierenden Weinen
I Diese kleinen kulinarischen Aufmerksamkeiten fasse ich zum ersten Gang zusammen:
Cabbage & daikon maki / ponzu gel
Tempura / tentsuyu
Duck breast/ pickled onion / tare gel
Ein köstlicher Auftakt. Wenn auch wie alle sechs Gänge recht überschaubar. Aber der Feinschmecker geht ja nicht wegen Quantität ins Sterne-Restaurant. Als Wein schenkt Hastings den „Skin Contact“ aus, ein 2020 Chenin Blanc / Muscat d `Alexandrie. Weingut: uniWines, Daschbosch, Rawsonville. Der Wein soll den “Umami” Faktor der japanischen Gerichte betonen, die würzig-pikante Note.
II Hokkaido milk bun
Der zweite Gang. Ein zartes Milchbrötchen mit einer unglaublich leckeren Creme de Champignons brulee. Trevor serviert das Brötchen auf einem schwarzen Stein, der sich jedoch beim Wenden als Schale für die Creme brulee herausstellt. Zu diesem Gang gibt es leider keinen neuen Wein, Hastings schenkt den Chenin Blanc aus Rawsonville nach.
III Tuna sashimi / kohlrabi / white shoyu
White fish sujime / sea plants / tsukudani / aioli
Der dritte Gang kommt in einer dunklen Bento-Box. Diesmal gibt es zwei korrespondierende Getränke – einen unglaublich milden Sake und einen 2010 Sauvignon Blanc vom Weingut Delaire, Stellenbosch. Schade, das wir besonders bei diesem Gang die Refill-Option nicht ziehen können. Der Tuna in Kombination mit dem Sake, der white fish in Kombination mit dem Sauvignon Blanc – ein Gedicht.
Beim vierten Gang tauschen wir das auf der Menükarte vorgesehene „Iberico Pork Belly“ gegen
IV Roast scallop / wasabi / onion & star anise / mirin toffee apple / mustard
aus. Gerne hätten es mehr Jakobsmuscheln sein können. Genuss pur. Als Wein schenkt Hastings einen 2017 Vagabond von The Fledge & Co ein, ein Blend aus Chardonnay, Viognier, Verdelho und Hárslevelű. Dieser Wein fällt allerdings gegenüber den beiden anderen Weißweinen deutlich ab.
Die Gaumenfreuden gehen weiter. Der fünfte Gang.
V Outeniqua Springbok / passionberry
sweetbread ragout / hakurei turnip / truffle sauce
Hastings kommt mit einem 2012 Morgenster Bordeaux Blend, Somerset West. Für mich der beste Wein an diesem Abend. Der Springbok zergeht auf der Zunge. Die vier Scheiben runden die kreativen Fischpräsentationen des Abends wundervoll ab.
Zum Abschluss serviert Trevor
VI Madagascan chocolate / Ethiopian coffee
salted milk / fermented pear / sorghum
Ein himmlisches Mousse au chocolat, ein fulminater Schlusspunkt eines denkwürdigen Abends. Hastings lächelt wohl hinter der Maske, als er den Dessertwein 2016 Lammershoek „Mysteries Die Swart“ aus Swartland einschenkt.
Der Abend war großartig, eine Harmonie aus Chopsticks und Messer, Gabel und Löffel, fließende Grenzen zwischen afrikanischer und japanischer Küche. Es war ein Abend für die Sinne, professionell vom Personal orchestriert. Zu einem Menüpreis von umgerechnet 45 Euro, der mit europäischen Maßstäben nicht zu greifen ist.
Kapstadt hat ein Fülle ausgezeichneter Restaurants. Zu Preisen, die weit unter dem Preisniveau des „Fyn“ liegen. Aber zwischen exzellenter Gastronomie und ausgezeichneter Erlebnisgastronomie macht nicht nur der Preis den Unterschied. Ambiente, kreative Präsentation und ungewöhnliche kulinarische Kombinationen lassen das Feinschmecker-Herz höher schlagen. Auch wenn eine Portion Hype bei solchen Restaurants immer dabei ist, der Abend im „Fyn“ wird unvergesslich bleiben.
Allerdings möchte ich zwei Kritikpunkte nicht verschweigen. Der Preis von 650 Rand (36 Euro) für das Wine Pairing scheint mir deutlich zu hoch. Vor allem in Relation zum 6-Gang-Menü, das 775 Rand (45 Euro) gekostet hat. Hastings war mit dem Ein- und Nachschenken zur Überbrückung der Wartezeiten zwischen den Gängen bisweilen etwas sparsam. Und zum „Hokkaido milk bun“ gab es keinen korrespondierenden Wein. Nach meinem Geschmack blieb auch die Qualität der Weine hinter der Qualität des Essens zurück. Nur ein Wein hat mich voll überzeugt: der Morgenster, der einzige korrespondierende Rotwein im Menü.
Wer auf das Wine Pairing verzichten möchte, wird auf der umfangreichen Weinkarte fündig werden. Allerdings sind die Flaschenpreise exorbitant. Sechs offene Weiß-und Roseweine und fünf offene Rotweine, alle 175 ml, sind zu Preisen zwischen 85 und 145 Rand wählbar. Beim Bezahlen funktionierte das Kartenlesegerät nicht. Nach einigem Hin und Her musste ein neues Lesegerät geholt werden. Diesen Hassle will man als Gast besonders nach so einem entspannten Abend sicherlich nicht. Im Übrigen werden der Rechnung automatisch 12.5 Prozent Service Charge hinzugefügt.
Mit Uber geht es um 22:00 wieder zurück in den Alltag.
